RSRV Blanc de Noirs et son croquant au cacao
L'équilibre
La puissance aromatique et les amers du cacao vont être les messagers de l’expression complexe et vineuse de la cuvée RSRV Blancs de Noirs.
L’association du croquant onctueux du dessert avec la tension aromatique de cette cuvée 100% pinot noir apporte un fort caractère en bouche.
La structure de la fin de bouche est renforcée par le double apport de l’amertume du cacao et du Pinot Noir, laissant une sensation de minéralité, de fraicheur, et une pointe de salinité.
Il est à noter que cet accord est réussi car le croquant cacao est ici très peu sucré.
La recette
- Difficulté : 3
- Cuisson : 20 minutes
- Préparation : 90 minutes
Les ingrédients pour 4 personnes
Pour la ganache :
- 170g de crème uht
- 50g de sirop de glucose
- 150g de chocolat 70%
- 15g de beurre
Pour le trempage chocolat noir :
- 200g de chocolat noir 70%
- 160g de beurre de cacao
Pour les ronds de chocolat :
- Quantité suffisante de chocolat noir
- Quantité suffisante de cacao poudre
La préparation
Pour la ganache :
- Mettre à chauffer la crème avec le sirop de glucose, une fois que le tout bout, verser en trois fois sur le beurre et le chocolat, peser à part dans un cul de poule.
- Mélanger doucement afin de ne pas incorporer d’air, puis verser dans des moules Flexipan de votre choix.
- Mettez le tout au congélateur afin de pouvoir les démouler.
Pour le trempage chocolat :
- Faire chauffer tous les ingrédients ensemble au bain-marie
- Avec le trempage et la ganache bien dur, tremper les entièrement afin de recouvrir l'ensemble d’une fine couche de chocolat craquante.
Pour les ronds chocolat :
- Tempérer votre chocolat, étalez-le finement sur une feuille de guitare, une fois que le chocolat ne colle plus détailler des ronds correspondant à la taille de la ganache moulée.
Finition :
- Poser la ganache trempée, disposer un rond de chocolat sur le dessus, puis saupoudrer le tout avec du cacao poudre.
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